Qui n’a jamais goûté un couscous dans sa vie ? Au poulet, à l’agneau, sucré, avec ou sans merguez, épicé, doux ou encore végétarien… Ce ne sont pas les déclinaisons qui manquent pour ce plat voyageant dans de nombreux pays. Mais connaissez-vous les origines de cette recette typique du Maroc ?
Un plat berbère vieux de 2 000 ans
C’est sous le règne du roi Massinissa de Numidie que l’on découvre les premières traces de couscoussiers. La terre y est propice puisqu’elle est particulièrement favorable à la culture du blé, qui sert à faire la semoule.
Les fameux couscoussiers de l’époque sont plutôt des pots grossiers, importés ensuite par les Arabes lors de leurs conquêtes.
La recette du couscous est importée en France au XVIe siècle et s’installe définitivement pendant l’époque coloniale. Aujourd’hui, le couscous s’est hissé à la 8e place des plats préférés des français, derrière les moules frites et le magret de canard !
La tradition du couscous
Le couscous est un plat à base de semoule de blé, de ragoût de légumes et de viande. Selon les pays et les traditions, il peut être agrémenté d’épices ou préparé de différentes manières.
A l’origine, c’est donc un duo de plat, préparés séparément :
- la semoule, cuite dans un couscoussier. On y rajoute à la fin (au choix), des pois chiche, des petits pois ou des raisins.
- des légumes cuits avec la viande, rissolée auparavant, plongés dans un bouillon.
Selon la tradition, on ne mélange pas plusieurs viandes dans le bouillon pour ne pas imprégner la semoule de différentes odeurs. En revanche, en France, le mélange est souvent présent dans les cartes de menus de restaurant sous le nom : couscous royal.
Avec le couscous, on sert un bouillon de légumes appellé marqa et du babeurre.
Comme précisé, le couscous s’est imprégné de nombreuses traditions culinaires et existe désormais en version sucrée pour le dessert avec la cannelle et des amandes ou alors aux tripes, au poisson et même végétarien !
La recette du couscous des Jardins du Maroc
Bon à savoir avant de vous lancer : c’est long !
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